Il colore del piatto su cui viene servito il cibo influenza la percezione del gusto

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Un grppo di ricercatori ha esaminato l’effetto del colore tra i mangiatori esigenti e non, in uno studio unico nel suo genere.

Precedenti ricerche hanno dimostrato che l’odore e la consistenza del cibo possono influenzare il sapore per i palati più esigenti, ma si sa poco degli altri sensi.

Un team dell’Università di Portsmouth ha scoperto che anche il colore della ciotola in cui viene servito il cibo influenza la percezione del gusto.

L’esperimento ha coinvolto quasi 50 persone per misurare la loro neofobia alimentare, che è una riluttanza a mangiare o provare nuovi cibi. I partecipanti, divisi in schizzinosi e non schizzinosi, hanno poi assaggiato gli stessi stuzzichini serviti in ciotole rosse, bianche e blu.

I risultati hanno rivelato che sia la salinità percepita che la desiderabilità degli alimenti erano influenzate dal colore nel gruppo esigente, ma non nel gruppo non esigente.

In particolare, lo spuntino è stato valutato come più salato nella ciotola rossa e blu rispetto a quella bianca, e meno desiderabile se servito nella ciotola rossa. Nel Regno Unito, gli snack salati sono spesso venduti in confezioni blu e il team ritiene che questo potrebbe spiegare alcuni dei risultati sulla salinità.

Il dottor Lorenzo Stafford, un ricercatore olfattivo (senso dell’olfatto) presso il Dipartimento di Psicologia dell’Università di Portsmouth, ha dichiarato: “Avere diete ristrette può portare a carenze nutrizionali e problemi di salute come malattie cardiache, cattiva salute delle ossa e problemi dentali .

“C’è anche un costo sociale perché i momenti normalmente piacevoli tra i membri della famiglia possono facilmente trasformarsi in situazioni stressanti, ansiose e che causano conflitti quando i mangiatori esigenti si vergognano o sono spinti a mangiare cibo.

“Ecco perché è importante comprendere i fattori che agiscono per ‘spingere e tirare’ questo comportamento”.

Il comportamento alimentare schizzinoso è solitamente classificato come avere una dieta limitata, una preparazione specifica del cibo, forti antipatie e difficoltà ad accettare nuovi cibi. Nel corso della vita, un tipo schizzinoso consuma generalmente meno di 20 alimenti diversi.

Il documento, pubblicato sulla rivista Food Quality and Preference, afferma che si ritiene che questo studio sia il primo a fornire informazioni sull’interazione tra la percezione del colore e del gusto nei mangiatori adulti esigenti e non schizzinosi e rivela una differenza nel modo in cui il colore influisce la percezione del cibo nei palati più esigenti.

Raccomanda ulteriori ricerche per vedere se questi risultati si estendono oltre il cibo e i colori testati qui.

“Questa conoscenza potrebbe essere utile per coloro che cercano di ampliare il repertorio degli alimenti”, ha aggiunto il dottor Stafford.

“Ad esempio, se volessi incoraggiare un tipo schizzinoso a provare più verdure note per essere considerate amare, potresti provare a servirle su un piatto o una ciotola che è noto per aumentare la dolcezza.

“Attraverso ulteriori ricerche potremmo determinare i modi per aiutare a influenzare positivamente la dieta di una persona e, di conseguenza, la sua salute mentale e fisica”.


La percezione e la preferenza umana per i prodotti alimentari e le bevande sono indubbiamente i principali fattori determinanti del loro successo sul mercato (ad esempio, [1,2]). L’esperienza multisensoriale di un prodotto alimentare, e quindi la scelta del prodotto, è un fenomeno multifattoriale e dinamico.

Un vasto corpus di ricerche ora supporta l’idea che sia i fattori intrinseci del prodotto alimentare sia i fattori estrinseci del prodotto alimentare (come i segnali ambientali o di imballaggio) giocano un ruolo importante nella percezione e nell’accettazione di ciò che scegliamo di mangiare e bere. Tuttavia, non si sa ancora come interagiscono questi fattori intrinseci ed estrinseci sempre presenti.

Qui, ci concentriamo su come l’interazione tra il sapore delle bevande gassate da un lato e il colore e il peso del recipiente di servizio dall’altro, può influenzare la preferenza del prodotto e la percezione dei gusti di base e della carbonatazione.

Influenza intermodale dell’aroma sulla percezione gustativa di base

In termini di fattori intrinseci del prodotto, l’aroma (percepito sia orto- che retronasale), il colore e la consistenza orale-somatosensoriale di cibi e bevande, tra gli altri, hanno influenzato la percezione della dolcezza (per le revisioni, vedere [3, 4,5,6,7]).

Gli aromi possono essere usati per modificare la percezione del gusto (vedi [3] per una recensione), È interessante notare che “dolce” è uno dei descrittori più frequentemente usati per gli odori, anche se la dolcezza stessa non è, per definizione, un odore, ma un elemento fondamentale gusto [8]. Si tratta di un comportamento appreso, dato che la maggior parte degli aromi tipicamente associati alla dolcezza sono quelli relativi a precedenti casi di co-esposizione in prodotti alimentari con un gusto dolce dominante [3].

Ad esempio, è stato dimostrato che aromi come caramello e fragola aumentano la percezione della dolcezza nei partecipanti occidentali [4,9,10]. In uno studio di Frank e Byram [9], sono stati condotti quattro sottostudi sulla percezione del dolce e del salato in diverse matrici alimentari: panna montata zuccherata con saccarosio con aroma di fragola, panna montata zuccherata con saccarosio con aroma di burro di arachidi, panna montata (con cloruro di sodio) all’aroma di fragola, ed infine panna montata zuccherata con saccarosio all’aroma di fragola, valutata a naso chiuso del partecipante.

Questi ricercatori hanno scoperto che l’aroma di fragola migliorava la percezione della dolcezza; che la capacità di un aroma di esaltare la dolcezza dipende dall’aroma; e che la capacità di un aroma di esaltare il gusto dipende dal gusto. Infine, gli autori hanno concluso che l’influenza dell’aroma di fragola sulla percezione della dolcezza era causata dalla percezione dell’aroma ortonasale attraverso il naso, piuttosto che retronasale attraverso la bocca. Tuttavia, altri ricercatori hanno successivamente dimostrato che entrambi i miglioramenti ortonasali e retronasali influenzano determinati aromi per gusti come la dolcezza [11,12] (vedi [5] per una revisione).

Influenza del colore e del peso del contenitore sulla percezione del gusto e del sapore di base

Un numero crescente di ricerche scientifiche mostra che le persone associano sistematicamente diversi colori di cibi e bevande (indipendentemente dal fatto che si trovino nel cibo stesso o nella presentazione/confezione del cibo), con gusti di base specifici (vedi [13,14] per le revisioni ). In uno dei primi studi, O’Mahony [15] ha riferito che i partecipanti statunitensi abbinavano costantemente il colore rosso ai sapori dolci, il giallo ai sapori aspri e il bianco ai sapori salati.

L’impatto di particolari colori sulla percezione di specifici gusti è stato più volte dimostrato nel corso degli anni. Nello specifico, in termini di dolcezza, è stato riscontrato che le bevande di colore rosso migliorano il rilevamento della dolcezza [16], le aspettative di dolcezza [17] e l’intensità della dolcezza percepita [18,19,20,21]. Tuttavia, in termini di sensibilità al gusto dolce, Maga [22] non ha osservato alcun effetto del colore rosso sulle soglie di rilevamento del gusto. Piuttosto, il colore rosso diminuiva la sensibilità delle persone ai gusti amari.

Andando oltre il colore della bevanda stessa, i recipienti rosa sono più strettamente associati alla dolcezza rispetto ai recipienti trasparenti [23], e si dice che i popcorn assaggiati da ciotole rosse siano circa il 15% più dolci rispetto ai popcorn da una ciotola bianca [24] . Inoltre, Woods e colleghi [25] hanno scoperto che il rosa pallido da solo o come parte di una coppia di colori comunicava il gusto dolce in modo più efficace rispetto a qualsiasi altro colore.

Detto questo, vale la pena notare che in tutti i primi studi tra colore e gusto, i partecipanti erano limitati all’insieme di quattro o cinque gusti di base: dolce, salato, acido, amaro e forse anche umami. Il fatto che questi studi si siano concentrati su un quadro gustativo di base può essere visto come un po’ limitato in prospettiva, dato che il colore rosso è, oltre ad essere abbinato alla dolcezza, anche associato ad altri attributi sensoriali del cibo come il piccante [26,27], e anche la carbonatazione [28,29].

Presumibilmente il contesto gioca un ruolo importante qui, in modo tale che una salsa di colore rosso potrebbe essere vista come più piccante, mentre una bevanda di colore rosso sarebbe probabilmente classificata come più dolce.

Rispetto al colore, l’influenza del peso del contenitore sulla percezione del cibo non è stata studiata in modo approfondito. Piqueras-Fiszman e colleghi [30] hanno testato i consumatori assaggiando yogurt identici da ciotole che differivano solo in termini di peso. I campioni di yogurt delle ciotole più pesanti sono stati valutati come più densi, più altamente preferiti e i partecipanti si aspettavano che fossero più costosi di quelli delle ciotole più leggere; tuttavia, non vi era alcuna differenza significativa in termini di intensità del sapore percepito.

In uno studio di follow-up, è stato riscontrato che anche il peso della ciotola influenza la sazietà prevista, con il cibo servito nel relativamente più pesante dei due contenitori che dovrebbe essere più saziante [31]. L’influenza del peso dell’imballaggio sull’aumento del desiderio di consumo e della disponibilità a pagare è stata documentata anche da [32], utilizzando sia scatole di cioccolatini che lattine di bibite, alcune con peso aggiunto. Gli autori hanno proposto un modello in base al quale il peso della confezione influenzava le intenzioni di acquisto del consumatore attraverso l’effetto mediatore dell’aumento dell’intensità del sapore percepito (vedi [33], per la prova che l’intensità della fragranza percepita delle bottiglie di sapone liquido è influenzata anche dal loro peso).

Infine, ci sono alcune prove che i fattori estrinseci possono influenzare la percezione della carbonatazione. La carbonatazione è un tipo di consistenza orale-somatosensoriale che, da un punto di vista fisiologico, è tipicamente percepita come avente un sapore acido, presumibilmente perché l’anidride carbonica viene rilevata dalle cellule sensibili sulla lingua [34].

Inoltre, l’anidride carbonica disciolta nell’acqua forma una piccola quantità di acido carbonico in equilibrio [35], che può avere un sapore leggermente acido. In uno studio sulla relazione tra il livello di carbonatazione e il peso del contenitore, Maggioni e colleghi [36] hanno scoperto che l’acqua minerale frizzante prelevata da recipienti più pesanti era percepita come meno piacevole e più gassata rispetto agli stessi campioni prelevati da recipienti più leggeri. Inoltre, Risso e i suoi colleghi [29] hanno continuato a dimostrare che l’acqua minerale a vari livelli di carbonatazione aveva un sapore più gassato se assaggiata da recipienti rossi o blu, rispetto a quando assaggiata da un recipiente bianco.

La matrice alimentare come fattore moderatore

In termini di interazioni tra fattori intrinseci alimento, è stato dimostrato che le interazioni gusto-aroma sono moderate dalla natura della matrice alimentare in questione. Labbe e i suoi colleghi [37] hanno testato gli effetti di miglioramento del gusto del cacao e dell’aroma di vaniglia nel cacao e nel latte con caffeina. Hanno scoperto che, nella bevanda al cacao, l’aroma di cacao ha portato a un aumento dell’amarezza e l’aroma di vaniglia ha aumentato la dolcezza.

Tuttavia, quando si è trattato del prodotto a base di latte con caffeina relativamente meno familiare, l’aggiunta dell’aroma di vaniglia ha inaspettatamente migliorato l’amarezza anziché la dolcezza. Altrove, Alcaire et al. [38] hanno riferito che mentre un aumento del sapore di vaniglia in un prodotto da dessert a base di latte ha avuto un effetto minore sul miglioramento della dolcezza, la combinazione di una maggiore concentrazione di vaniglia, insieme a una maggiore concentrazione di amido, ha portato a un aumento dell’intensità del sapore di vaniglia, nonché a un aumento della dolcezza percepita.

Ciò era presumibilmente dovuto all’aumento della viscosità del prodotto dolce dovuto all’aggiunta di amido. Hewson et al. [39] hanno studiato l’effetto di diversi tipi e livelli di zuccheri (glucosio e fruttosio) e acidi (acido citrico e lattico) sul sapore e sulla percezione del gusto in una bevanda modello al gusto di agrumi. Nonostante non vi sia alcun effetto misurato strumentalmente sul rilascio dell’aroma e sulla viscosità, hanno scoperto che la percezione del sapore aumentava con l’aggiunta di sostanze gustative, ma che le bevande contenenti glucosio e fruttosio mostravano profili diversi anche se i livelli di glucosio e fruttosio utilizzati non erano percettibilmente diversi. in termini di dolcezza.

Ci sono anche prove che il sapore del cibo stesso può moderare l’influenza di fattori estrinseci come il colore, la forma del recipiente o il suono di sottofondo [26,40,41]. Ad esempio, è stato dimostrato che l’aggiunta di colorante rosso ai campioni di salsa di pomodoro migliora la loro piccantezza percepita, ma solo quando i campioni erano piuttosto piccanti all’inizio [26].

Allo stesso modo, Wang e colleghi [41] hanno recentemente dimostrato che una colonna sonora speziata composta su misura aveva proprietà simili di miglioramento della piccantezza; ma ancora una volta, l’effetto di potenziamento uditivo era presente solo per i campioni di salsa piccante, ma non delicata.

Come visto sopra, sia i fattori intrinseci che quelli estrinseci del prodotto influenzano il modo in cui percepiamo e rispondiamo affettivamente a cibi e bevande. A causa della correlazione dinamica tra tutti i fattori, dovrebbero idealmente essere presi in considerazione tutti negli studi sui consumatori di alimenti e bevande. Tuttavia, i ricercatori molto spesso tendono a concentrarsi su fattori intrinseci o estrinseci.

In effetti, questa tendenza si riflette in qualche modo anche nella struttura organizzativa di molte grandi aziende alimentari in cui la ricerca e lo sviluppo (R&S), che si occupa delle proprietà intrinseche degli alimenti, in genere si colloca lontano da, e in realtà ha poca interazione con, il reparto marketing, che può essere responsabile dell’imballaggio del prodotto.

link di riferimento: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6112041/


Ricerca originale:  accesso aperto.
” Come il colore influenza la percezione del gusto nei mangiatori schizzinosi adulti ” di Madison Annette et al. Qualità e preferenza del cibo

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