Sostituire la farina di frumento con un nuovo ingrediente derivato dai ceci migliora la risposta glicemica

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I ricercatori del Quadram Institute e del King’s College di Londra hanno dimostrato che la sostituzione della farina di frumento con un nuovo ingrediente derivato dai ceci ha migliorato la risposta glicemica delle persone che mangiano pane bianco.

L’ingrediente utilizza processi di macinazione ed essiccazione appositamente sviluppati che preserva la struttura cellulare, rendendo il suo amido più resistente alla digestione.

Lo sviluppo di prodotti alimentari che contengono più di questo amido resistente aiuterebbe a controllare i livelli di glucosio nel sangue e ridurre il rischio di diabete di tipo 2.

L’amido di grano è una delle principali fonti di carboidrati dietetici, ma nel pane e in molti altri alimenti trasformati viene rapidamente digerito in glucosio nel corpo, causando un grande picco nei livelli di glucosio nel sangue.

Esiste un ampio corpo di prove che collega il consumo a lungo termine di alimenti che provocano risposte glicemiche elevate allo sviluppo del diabete di tipo II.

Con questa condizione in aumento, insieme all’obesità e ad altri disturbi metabolici, fornire cibi e ingredienti che aiutano i consumatori a gestire meglio la glicemia potrebbe aiutare a combattere queste sfide per la salute.

Molti legumi, come ceci, piselli, fagioli e lenticchie contengono naturalmente elevate quantità di amido resistente, che viene digerito lentamente ed evita picchi di glucosio nel sangue potenzialmente dannosi.

Ma la maggior parte di questa resistenza benefica viene persa, rendendo l’amido altamente digeribile, quando queste colture vengono macinate per ottenere farina e trasformate in un prodotto alimentare.

Per questo motivo, gli scienziati hanno inventato un processo di macinazione alternativo, che preserva le strutture della parete cellulare vegetale (fibra alimentare) che circondano l’amido.

Questo amido resistente di “Tipo 1” è lo stesso che si trova negli alimenti integrali, ma questo nuovo ingrediente può essere utilizzato in una forma che potenzialmente ne consente l’incorporazione in una gamma più ampia di alimenti.

Il finanziamento del Biotechnology and Biological Sciences Research Council (BBSRC), parte di UKRI, è stato utilizzato per sviluppare il potenziale commerciale di questo nuovo ingrediente, denominato PulseON, e amplia le possibilità di includere grandi quantità di amido resistente negli alimenti trasformati per migliorare qualità nutritiva.

E ora, in un nuovo studio pubblicato sulla rivista Food Hydrocolloids, il team di ricerca mostra per la prima volta che la proprietà resistente dell’amido viene mantenuta durante la panificazione e che le persone che hanno mangiato panini dove un po ‘di farina di frumento è stata sostituita da PulseON ha avuto risposte glicemiche inferiori.

In uno studio incrociato randomizzato in doppio cieco, gli scienziati hanno sostituito lo 0%, il 30% o il 60% della farina di frumento in una ricetta standard di pane di frumento bianco con PulseON.

Benefici per la salute della sostituzione della farina di frumento con farina di ceci
Pane arricchito con PulseON al microscopio. Cellule vegetali intatte dalla farina PulseON (blu) mescolate con glutine (arancio) e amido di frumento (verde) nella struttura del pane. Dopo la digestione dell’intestino superiore simulato, sono rimaste solo le cellule vegetali. Credito: Quadram Institute

I partecipanti umani sani hanno consumato ogni tipo di panino a colazione in ordine casuale in giorni separati, senza sapere quale tipo di panino stavano mangiando. I loro livelli di glucosio sono stati registrati utilizzando monitor di glucosio continuo.

Le risposte glicemiche ai pani arricchiti con PulseON erano in media inferiori del 40% rispetto a quando si mangiava il pane di controllo.

Tutti i panini contenevano quantità simili di amido e proteine ​​del grano (glutine) per porzione , quindi le diverse risposte di glucosio nel sangue riflettono la qualità dei carboidrati.

Questi risultati aumentano la possibilità di utilizzare tali alimenti per migliorare la gestione dietetica del diabete, che deve essere valutata in studi futuri.

La digestione dell’amido in ogni tipo di pane è stata anche studiata in un laboratorio utilizzando tecniche biochimiche e di microscopia. Questi esperimenti hanno mostrato che dopo due ore di digestione, l’amido di frumento era stato digerito, ma l’amido di tipo 1 resistente era rimasto.

Ciò conferma che la risposta inferiore al glucosio ai pani arricchiti con PulseON era dovuta al fatto che l’amido resistente racchiuso nell’ingrediente di ceci non veniva digerito.

“Incorporare il nostro nuovo tipo di farina nel pane e in altri alimenti di base offre l’opportunità di sviluppare la prossima generazione di prodotti alimentari a basso indice glicemico per sostenere le misure di salute pubblica per migliorare la salute attraverso diete migliori”, ha affermato la dott.ssa Cathrina Edwards del Quadram Institute.

“I consumatori che sostituiscono il pane di frumento con il pane arricchito PulseON trarrebbero vantaggio non solo dall’amido resistente di tipo 1, ma anche dal contenuto più elevato di fibre e proteine”.

Per un’accettazione diffusa, le qualità dei prodotti come il gusto, la consistenza e l’aspetto devono corrispondere a quelle che sono così apprezzate dai consumatori.

I partecipanti hanno dato ai pani arricchiti PulseON punteggi simili per consistenza e gusto come il pane bianco. I test di qualità hanno indicato che qualsiasi effetto sulla qualità del pane (consistenza, aspetto) era impercettibile e più evidente quando si utilizzavano grandi quantità di PulseON.

Le proprietà sensoriali devono essere confermate con un gruppo di consumatori più ampio in un contesto non clinico, ma sono molto incoraggianti per gli sforzi per produrre pane bianco più sano senza effetti negativi sulla qualità del prodotto.

La tecnologia è protetta da brevetto e il gruppo sta esaminando lo sfruttamento commerciale. Precedenti ricerche dello stesso gruppo hanno dimostrato che lo stesso processo di macinazione può essere applicato ad altri fagioli, lenticchie e legumi, ottenendo polveri cellulari ad alto contenuto di amido resistente, ma con colori e sapori diversi. I ricercatori stanno ora esplorando le applicazioni degli ingredienti in una gamma più ampia di prodotti alimentari e stanno pianificando ulteriori sperimentazioni che coinvolgono persone con prediabete e diabete di tipo 2.


Gli spuntini rimangono una componente importante nei modelli dietetici della maggior parte degli americani nonostante la controversia in corso sul fatto che mangiare tra e / o sostituire i pasti con pasti più piccoli sia un’abitudine “salutare”. Mentre gli spuntini possono contribuire all’aumento di peso dannoso promuovendo il consumo di calorie vuote, prove recenti supportano il ruolo degli spuntini ricchi di nutrienti per promuovere la salute (1).

Esistono diverse strategie per fare spuntini che migliorano gli indici di controllo del peso. In particolare, con il consumo di snack ad alto contenuto proteico (2-7), snack ad alto contenuto di fibre sono stati segnalati aumento del controllo dell’appetito, aumento della sazietà e riduzione degli spuntini malsani (vedere la revisione nel riferimento 8); e quelli che hanno un indice glicemico inferiore (9).

Un altro aspetto importante della salute include la capacità di migliorare e / o mantenere il controllo del glucosio durante la giornata. Sebbene limitato, 1 studio ha riportato miglioramenti nel controllo glicemico postprandiale con uno spuntino che aveva un indice glicemico inferiore (9). Collettivamente, è necessario ulteriore lavoro per esplorare gli effetti degli snack comunemente consumati su questi risultati di salute.

Il consumo di hummus è aumentato negli Stati Uniti e nel mondo negli ultimi anni (10). A causa delle proprietà del basso indice glicemico (11), dell’alto valore nutritivo (11) e dell’appetibilità dell’hummus, è plausibile che l’inclusione di questo alimento in uno spuntino pomeridiano possa portare a miglioramenti nella qualità della dieta, nel comportamento ingerito e nel controllo glicemico .

Pertanto, lo scopo di questo studio era determinare se uno spuntino pomeridiano con hummus a basso contenuto di zucchero rispetto a un comune spuntino a più alto contenuto di zucchero migliora la qualità della dieta, l’appetito, la sazietà e il controllo glicemico rispetto all’assenza di spuntini negli adulti sani.

Discussione
Il consumo acuto di uno spuntino pomeridiano con hummus a basso contenuto di zucchero ha migliorato la qualità della dieta attraverso la riduzione dei dessert ad alto contenuto di zucchero e un aumento del consumo di verdure rispetto a uno spuntino pomeridiano con più zucchero e / o nessuno spuntino pomeridiano. Inoltre, gli spuntini con hummus hanno portato a miglioramenti negli indici selezionati di appetito, sazietà, umore e controllo glicemico rispetto a spuntini con più zucchero e / o nessun spuntino pomeridiano.

Questi dati suggeriscono che il consumo giornaliero di uno spuntino a basso contenuto di zuccheri contenente hummus potrebbe essere una potenziale strategia per migliorare la qualità della dieta e risultati di salute selezionati negli adulti.

Negli ultimi decenni, gli spuntini tra i pasti sono diventati sempre più popolari. La frequenza degli spuntini è aumentata da 1 spuntino / giorno a 2,2 spuntini / giorno negli ultimi 4 decenni (14, 15) e gli snack sono ora responsabili di circa il 24% dell’apporto energetico giornaliero negli adulti statunitensi (14).

Sebbene l’aumento degli spuntini si traduca spesso in un aumento della frequenza alimentare durante il giorno, non sempre aumenta l’apporto energetico giornaliero se viene compensato da una riduzione delle dimensioni delle porzioni nelle successive occasioni di consumo (16). Tuttavia, molti snack popolari sono densi di energia, contengono “calorie vuote” e provocano una debole sazietà postprandiale (2, 17-19). Pertanto, una maggiore frequenza degli spuntini può comportare un eccessivo apporto energetico giornaliero (17, 18).

Nello studio attuale, indipendentemente dalla qualità dello spuntino, l’aggiunta di un evento di ingestione sotto forma di spuntino pomeridiano non ha aumentato l’apporto calorico giornaliero. Tuttavia, una migliore compensazione dietetica osservata dopo lo spuntino HUMMUS rispetto alle BARS suggerisce che il tipo di spuntino consumato influenza il successivo apporto energetico.

Gli alimenti ad alto indice glicemico vengono digeriti e assorbiti rapidamente e possono favorire l’eccesso di cibo (20). In alternativa, gli alimenti a basso indice glicemico, come l’hummus, vengono digeriti e assorbiti più lentamente e possono favorire la gestione del peso attraverso una maggiore sazietà e le conseguenti riduzioni dell’assunzione di cibo (21, 22).

L’hummus tradizionale è una salsa cremosa preparata mescolando ceci cotti e schiacciati con altri ingredienti come tahini, olio d’oliva, aglio, succo di limone e varie spezie (23). I legumi come i ceci trovati nell’hummus sono a basso indice glicemico, con un punteggio medio dell’indice glicemico di 28 ± 9/100 sulla scala di riferimento del glucosio, che ha un punteggio massimo di 100 (21).

Oltre ad essere a basso indice glicemico, i ceci e altri legumi sono anche ricchi di fibre e hanno un alto rapporto tra amido lentamente digeribile e amido facilmente digeribile (24). Il consumo di legumi offre numerosi benefici per la salute, tra cui aumento della sazietà, aumento del peso corporeo e prevenzione di malattie come il diabete di tipo 2 e le malattie cardiovascolari (23).

La maggior parte degli studi che hanno studiato l’appetito e la sazietà dopo il consumo di legumi sono prove di alimentazione a bolo singolo a breve termine. In questi studi, il consumo di legumi all’interno di un pasto sembra ridurre la fame postprandiale e aumentare la sazietà, ma ha poco o nessun effetto sull’assunzione del secondo pasto se confrontato con alimenti di confronto a controllo energetico come pane bianco o cereali (25, 26). In uno studio a lungo termine di Murty et al. (27), il consumo di legumi e la sazietà sono stati valutati prima e dopo 12 settimane di integrazione con ceci (104 g / giorno).

L’aggiunta di ceci alla dieta abituale ha portato a tassi di sazietà più elevati rispetto alle diete abituali negli adulti sani. I risultati di questo studio sono in linea con l’attuale corpo di prove a sostegno del consumo di legumi, come hummus, per un migliore controllo dell’appetito e della sazietà (26, 27).

Oltre ai miglioramenti dell’appetito e della sazietà, studi a breve termine riportano che il consumo di fagioli, ceci e altri legumi riduce l’aumento del glucosio postprandiale rispetto ad altri alimenti a base di carboidrati (28). Inoltre, una meta-analisi ha rilevato che il consumo giornaliero di legumi per> 4 settimane si traduce in una riduzione significativa della glicemia e dell’insulina a digiuno (29). Tuttavia, sono state condotte molte meno ricerche sull’hummus e sul suo effetto sulla risposta glicemica.

Uno studio precedente ha illustrato concentrazioni di glucosio nel sangue postprandiali inferiori nell’ora successiva al consumo di hummus rispetto al consumo di pane bianco (11). Allo stesso modo, il presente studio ha scoperto che lo spuntino HUMMUS ha migliorato la risposta glicemica pomeridiana rispetto a uno spuntino BARS a più alto contenuto di zucchero.

Questa è una considerazione particolarmente importante per le persone che lottano con il controllo glicemico, come i diabetici di tipo 2. Studi precedenti hanno scoperto che il consumo di legumi migliora il controllo glicemico nei diabetici (29, 30), il che indica che l’hummus potrebbe rappresentare un’opzione di spuntino salutare e che riduce il rischio per questi individui.

link di riferimento: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7398782/


Ulteriori informazioni:  Balazs H. Bajka et al. L’impatto della sostituzione della farina di grano con polvere di legumi cellulari sulla bioaccessibilità dell’amido, sulla risposta glicemica e sulla qualità del pane: uno studio controllato randomizzato in doppio cieco su partecipanti sani,  Food Hydrocolloids  (2020). DOI: 10.1016 / j.foodhyd.2020.106565

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