Contrariamente all’opinione corrente , che ritiene la mozzarella un formaggio “leggero” in realtà il suo contenuto in grassi è piuttosto elevato .
Questo dipende dalla particolare modalità di lavorazione che consiste in un rimescolamento prolungato con un impastamento che porta alla formazione di una struttura filamentosa ed elastica .
In questa struttura il grasso viene imprigionato in modo irreversibile , diversamente nei formaggi stagionati dove la stagionatura comporta una perdita più o meno consistente della quota lipidica sotto forma di gocce di grasso .
L’impressione di leggerezza della mozzarella è dovuta alla maggiore percentuale di acqua contenuta in essa, che involontariamente porterà ad assumerne di più in quantità rispetto ad un formaggio non fresco …. assumendo di conseguenza maggior lipidi saturi .
Anche la sua digeribilità è molto inferiore rispetto ai formaggi stagionati , questo e dovuto dalle sue proteine denaturate e destrutturate , ma anche condizionata dal fatto che l’imbibizione di acqua è meno aggredibile dai succhi gastrici.
La componente proteica crea molte difficoltà digestivi in quanto impegna in modo non indifferente la funzionalità epatica provocando in molte persone eruttazione e pesantezza digestiva ciò non avviene con un formaggio fermentato, le cui proteine sono più digeribili in quanto la preparazione prevede solamente un innalzamento della temperatura e non una cottura vera e propria .
Tuttavia il suo impiego può essere utile in tutti quei soggetti in cui e necessario l’apporto di calcio e di grassi senza un quantitativo eccessivo di sali .
Inoltre esistono vari tipi di mozzarella, la più saporita è quella di bufala , anche se oggi risulta difficile trovarla allo stato puro.
CONCLUSIONE :
FRA GLI ALIMENTI DA UTILIZZARE IN UNA DIETA DIMAGRANTE LA MOZZARELLA OCCUPA UNO DEGLI ULTIMI POSTI
K.G.
